Componenti di potenza

Sostanze pectiniche

Le pectine, o polisaccaridi della pectina, sono un gruppo di carboidrati solubili in acqua che si trovano nelle membrane cellulari e nei tessuti intercellulari di alcune piante.

Che cos'è la pectina?

La pectina è una sostanza naturale presente in bacche e frutti. Soprattutto nelle mele. Nei frutti, la pectina aiuta a mantenere le pareti cellulari unite. I frutti acerbi contengono propectina - una sostanza precursore che si trasforma in pectina solo dopo la maturazione del frutto. Nella fase di maturazione, la sostanza aiuta il frutto a mantenere la sua forma e compattezza. Nei frutti maturi, si scompone allo stato di semplici saccaridi, che si dissolvono completamente in acqua. È questo processo chimico che spiega perché il frutto troppo maturo diventa morbido e perde la sua forma.

Storia della scoperta

Marmellate e gelatine nei libri di cucina delle hostess sono apparse molto tempo fa. Almeno nel XVIII secolo, e più precisamente nel 1750, le ricette di questi dessert furono pubblicate nell'edizione di Londra. Quindi sono state fatte caramelle gelatinose con mele, ribes, mele cotogne e altri frutti.

E solo nel 1820 la sostanza fu inizialmente isolata, che, a quanto pare, fu in realtà la chiave per fare marmellate e gelatine. Quindi, quando le persone hanno appreso l'elenco dei prodotti gelificanti, hanno imparato a fare marmellate da frutta e bacche, che di per sé non sono in grado di addensarsi. E per ingannare la natura, i pasticceri hanno fatto ricorso agli ingredienti della mela come ingrediente aggiuntivo.

La prima variante commerciale della pectina era sotto forma di una spremuta di mele. Il primo estratto liquido della sostanza apparve nel 1908 in Germania. Poi hanno imparato a produrlo negli Stati Uniti. È l'americano Douglas che possiede il brevetto per la produzione di pectina liquida. Il documento risale al 1913. Poco dopo, questa sostanza ha guadagnato una grande popolarità in Europa. E negli ultimi anni, il centro di produzione sono Messico e Brasile. Lì la pectina viene estratta dagli agrumi.

Dove è contenuto?

La pectina si trova in molti frutti e bacche che crescono alle nostre latitudini. E queste sono mele, pere, mele cotogne, prugne, pesche, albicocche, ciliegie, uva spina, fragole, uva, lamponi, ribes, mirtilli, more. Gli agrumi sono anche un'importante fonte di pectina: arance, pompelmi, limoni, lime, mandarini. Ma per quanto riguarda gli agrumi, in questi frutti la sostanza è concentrata principalmente nella pelle, nella mollica è molto piccola.

Come determinare la concentrazione nei frutti

La concentrazione di pectina dipende dallo stadio di maturità del frutto. Questo, ovviamente, è un buon consiglio. Ma ancora, come determinare se il frutto è abbastanza maturo per essere raccolto? Bene, la verità è che non trasportare tutti i feti per la ricerca in laboratorio. E per tali casi, esiste un trucco che aiuterà a determinare la concentrazione approssimativa della sostanza.

Per fare questo, hai bisogno di un cucchiaino di frutta tritata e 1 cucchiaio di alcool. Mescolare i due ingredienti, mettere in un contenitore ermeticamente chiuso e agitare delicatamente. Se il frutto contiene un'alta concentrazione di pectina, il succo estratto si trasformerà in un grosso grumo gelatinoso. Il basso contenuto di sostanze pectiniche porterà alla formazione di piccole particelle di gomma. Il livello medio di pectina dovrebbe produrre un risultato sotto forma di diversi pezzi di una sostanza gelatinosa.

Pectina di frutta: benefici e rischi per il corpo

La maggior parte dei cibi vegetali contiene pectina. Ma la maggiore concentrazione è nelle bucce di agrumi, mele e prugne. Questi alimenti sono anche un'ottima fonte di fibra solubile.

Alcuni studi condotti da scienziati americani hanno dimostrato che i prodotti contenenti pectina possono prevenire la diffusione delle cellule tumorali in tutto il corpo.

Se parliamo del danno per la salute, allora le sostanze pectiniche, forse, non sono in grado di danneggiare una persona sana. Tuttavia, prima di assumere integratori di pectina, è meglio consultare un medico.

Molto raramente, la pectina in polvere può causare attacchi di asma nei pazienti e flatulenza. È importante ricordare che gli agrumi appartengono al gruppo di alimenti altamente allergenici. È anche importante per le persone con intolleranza agli agrumi alla pectina prodotta con questo tipo di frutta. Gli studi affermano che le persone con allergie agli anacardi o ai pistacchi possono potenzialmente soffrire di intolleranza alla pectina.

Benefici della pectina di frutta

La pectina di frutta ha molti effetti benefici sul corpo umano. Consideriamo alcuni di essi.

Abbassa il colesterolo

Il colesterolo alto è uno dei principali fattori nello sviluppo di malattie cardiovascolari. Gli studi hanno dimostrato che la pectina di agrumi abbassa il colesterolo nel sangue del 6-7 percento. Ma, come dicono gli scienziati, questo non è il limite. La pectina di mele offre risultati ancora migliori nella lotta contro le lipoproteine ​​a bassa densità.

Effetti sulla digestione

Essendo una forma di fibra solubile, la pectina, che entra nel tratto digestivo, si trasforma in una sostanza gelatinosa, che aiuta a rallentare il processo digestivo. Questo effetto ti consente di mantenere una sensazione di sazietà a lungo, che è particolarmente importante per le persone che seguono una dieta ipocalorica per la perdita di peso. Inoltre, le proprietà gelificanti della pectina aiutano nel trattamento della diarrea.

Controllo del cancro

Secondo i dati pubblicati nel 1941 in una rivista scientifica in Polonia, la pectina contribuisce alla morte delle cellule tumorali nel colon. Inoltre, la capacità della pectina di attirare agenti cancerogeni dall'organismo contribuirà a ridurre il rischio di cancro. Ma mentre questo aspetto dell'effetto sul corpo, gli scienziati continuano a esplorare.

Altre proprietà utili:

  • migliora la peristalsi del colon;
  • influenza positivamente la microflora intestinale;
  • rimuove le tossine dal corpo;
  • abbassa lo zucchero nel sangue;
  • migliora la circolazione sanguigna;
  • distrugge i batteri patogeni.

Fabbisogno giornaliero

Il fabbisogno giornaliero di pectina è di circa 15 grammi Questa porzione è sufficiente per regolare il colesterolo. Volendo perdere peso con questa sostanza, è importante aumentare la dose giornaliera di 25 g. A proposito, per ottenere 5 g di pectina, dovrai mangiare circa mezzo chilo di frutta fresca.

È importante aumentare il consumo di pectina per le persone con alti livelli di zucchero o colesterolo, sovrappeso, cancro, costipazione. La necessità di una sostanza aumenta con intossicazione e malattie infettive.

Marmellata fatta in casa e pectina

Probabilmente tutti hanno una nonna o un amico che, non appena i frutti compaiono nei giardini, vengono portati a cucinare marmellate. E all'inizio, questo processo sembra una vera magia: una miscela liquida bollita a fuoco basso si trasforma in gelatina o marmellata densa. Ma se sai che questo processo diventa possibile solo a causa della presenza di pectina nel frutto, tutta la magia viene dissipata. Anche se non è così. La magia non dissipa: solo la marmellata rivela il suo segreto principale.

Ma anche con le nonne, che nella loro vita hanno digerito centinaia di litri di marmellata, la dolcezza della frutta a volte può fallire. E il colpevole sarà la pectina familiare.

Marmellata "Problema": perché sta succedendo questo?

La consistenza granulosa e grumosa della confettura suggerisce che il frutto contenesse troppa pectina.

Una marmellata troppo dura si presenta se il prodotto viene cotto a una temperatura molto bassa. Allo stesso tempo, l'acqua evapora, ma la pectina non collassa. Un effetto simile si otterrà quando si cucina a fuoco troppo alto senza mescolare.

L'uso di frutti acerbi con un alto contenuto di pectina non ha inoltre il miglior effetto sulla consistenza della birra dolce.

Quando la marmellata viene surriscaldata, la struttura della pectina viene distrutta. Di conseguenza, il prodotto perde la sua temprabilità.

Fasi di produzione

La produzione di sostanze pectiniche è un processo in più fasi. Diverse aziende producono la sostanza secondo la propria tecnologia, ma qualcosa in questo processo rimane sempre identico.

Nella fase iniziale, il produttore di pectina riceve una spremuta di mele o una buccia di agrumi (di solito questo prodotto viene fornito senza problemi dai produttori di succhi). Quindi, viene aggiunta acqua calda alla materia prima, che contiene acidi minerali o altri enzimi. I solidi vengono rimossi, la soluzione viene concentrata rimuovendo parte del liquido. Dopo l'esposizione, il concentrato viene miscelato con alcool, che consente la precipitazione della pectina. Il precipitato viene separato, lavato con alcool, essiccato. Nel processo di lavaggio, è possibile utilizzare sali o alcali. Prima o dopo l'essiccazione, la pectina può essere trattata con ammoniaca. L'ultima fase della produzione è la macinazione della sostanza indurita secca in polvere. La pectina pronta viene spesso venduta sotto forma di miscele con altri integratori alimentari.

Pectina nell'industria alimentare

Grazie alla capacità di formare una soluzione gelatinosa, la pectina viene utilizzata nell'industria alimentare per la produzione di marmellate, marmellate, marmellate come additivo E440. Svolge il ruolo di componente stabilizzante, addensante, schiarente, di ritenzione idrica e di filtraggio.

Le principali fonti di pectina industriale sono gli ingredienti di agrumi e mele. La buccia viene solitamente utilizzata dagli agrumi e la mela viene utilizzata per la lavorazione della vinaccia dopo la lavorazione del sidro. Altre fonti: barbabietole da zucchero, cachi, cestini di girasole (tutti in forma di panelli). A proposito, per la preparazione della gelatina un po 'di pectina, sono sufficienti acidi della frutta e zucchero.

La pectina, presentata nell'industria alimentare, è un polimero composto per quasi il 65% da acido galatturonico. Si trova anche in varie salse, pastille, prodotti di gelatina, alcuni dolci, gelati e fa anche parte del carbone attivo.

Altre applicazioni

Le proprietà addensanti di questa sostanza hanno trovato applicazione nell'industria farmaceutica e tessile. Si ritiene che la pectina sia in grado di ridurre le lipoproteine ​​a bassa densità (colesterolo cattivo) e di curare la diarrea. Inoltre, si ritiene che la pectina contribuisca alla morte delle cellule tumorali.

In cosmetologia, viene utilizzato attivamente l'aceto di mele, un prodotto ricco di pectina. Impacchi e l'uso di questa sostanza aiutano a liberarsi della cellulite. Inoltre, la pectina aiuta a purificare la pelle dalle macchie dell'età, donandole elasticità e un aspetto sano.

La pectina ha interessanti proprietà fisico-chimiche che influenzano il sistema cardiovascolare e le funzioni digestive del corpo. È nota la sua capacità di abbassare il colesterolo e migliorare le condizioni intestinali. Quindi, come si è scoperto, la marmellata di mele - il prodotto non è solo gustoso, ma estremamente salutare. Tienilo a mente quando scegli i dolci per il tè la prossima volta.

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